Uji Kadar Protein Pada Optimasi Pembuatan Tepung Mocaf Dari Ubi Kayu Varietas Roti Dan Kuning Dengan Fermentasi Lactobacillus Casei

Abstract

Tepung mocaf merupakan tepung yang dibuat dari ubi kayu. Prinsip pembuatannya ialah dengan memodifikasi ubi kayu dengan cara fermentasi. Kandungan protein pada ubi kayu yaitu 1%. Oleh sebab itu, perlu dilakukan perbaikan sifat fisik dan kimianya dengan melakukan modifikasi tepung ubi kayu. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh optimasi waktu fermentasi ubi kayu terhadap organoleptis meliputi warna, rasa, bau, tekstur dan kadar protein tepung mocaf varietas roti dan kuning. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental. Variabel bebas penelitian ini yaitu ubi kayu varietas roti dan kuning dengan fermentasi waktu 48 jam dan 72 jam serta tepung mocaf komersil. Variabel terikat penelitian yaitu kadar protein, kadar air dan kadar abu tepung mocaf varietas roti dan kuning. Penelitian ini meliputi pengumpulan dan pengolahan ubi kayu varietas roti dan kuning, pembuatan tepung mocaf dengan fermentasi Lactobacillus casei dan karakteristik tepung mocaf. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptis pada tepung mocaf memenuhi syarat SNI 7622:2011 yaitu warna putih, bau normal, rasa tawar dan tekstur yang halus. Kadar protein tepung ubi kayu varietas roti yaitu 1,34% dan kuning yaitu 1,11%. Tepung mocaf varietas roti pada fermentasi 48 jam yaitu 1,69% dan kuning yaitu 1,12%. Kadar protein tepung mocaf varietas roti pada fermentasi 72 jam yaitu 2,05% dan kuning yaitu 1,17%. Kadar air pada tepung mocaf varietas roti yaitu 6,40% dan kuning yaitu 6,08%. Kadar abu pada tepung mocaf varietas roti yaitu 0,71% dan kuning yaitu 1,03%. Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ubi kayu varietas roti fermentasi 72 jam merupakan hasil yang terbaik.